In de Week van de zomergans (t/m 20 juli) de eerste zelfgeplukte, -gekruide en -gevacumeerde ganzenborst klaargemaakt.
De ganzenborst vacumeerde ik een paar weken geleden met tijm en rozemarijn. Daarna heb ik ze nog een paar dagen in de groentela laten besterven en vervolgens ingevroren.
Nu eerst ontdooi d en in navolging van Stefan Gourmet 2 uur op 56 graden op de sous-vide-stand van mijn oven. Stefan vacumeert de gans ook met kruiden, maar haalt ze na het marineren uit de verpakking, spoelt ze af en vacumeert ze dan opnieuw. Dat leek mij een beetje overdreven en dus in dezelfde verpakking met kruiden in de oven gedaan.
Daarna uit de verpakking gehaald, goed droog gedept en op de nieuwe, oude BBQ.
Om en om kort en hevig grillen en daarna nog even in de oven om te rusten.
De gans was waarschijnlijk een nogal oude gans, want het vlees was redelijk taai, terwijl de garing toch goed was. Ook de rozemarijn en tijm uit de marinade kwamen niet echt tot hun recht.
We aten er een salade van witte kool, wortel, cornichons en peterselie bij.
Samengevat: uitvoering prima, resultaat 6- :-(.
Edit d.d. 17 juli 2016: via Facebook ontving ik de opmerking dat ik de gans verkeerd gesneden had. Helemaal gelijk,
Hapjes en drankjes 
Hoi Marlene,
Dank voor de link. Jammer dat de gans taai was. Ik denk inderdaad dat het een wat ouder exemplaar moet zijn geweest. Het voordeel is van sous-vide is dat je dezelfde ‘roze’ gaarheid kunt behouden en het toch malser maken, door het langer te garen op 56 graden. Desnoods 24 uur of nog langer. Maar als je dat bij een jong/mals stuk gans zou doen, zou het pulp worden, dus het blijft lastig.
Dat afspoelen was trouwens voor het verwijderen van het zout omdat het anders te zout zou kunnen worden.
Ik kan uit jouw bericht niet opmaken wanneer jij de gans hebt gezouten. Dat kan ook uitmaken met de malsheid.
LikeLike
Hi Stefan, Ik heb maar heel weinig zout toegevoegd bij het vacumeren. Ben niet zo’n zoute koker.
LikeLike