Van een aardige jager kreeg ik de achterbout van een ree. Ik heb de bout ontleed, (deels) opgebonden met knoflook en rozemarijn. Een speciaal hapje!
Het ontleden van een reebout klinkt moeilijker dan dat het is. De verschillende delen zijn nl. alle omgeven door een vlies. Het is dus een kwestie van op de stippellijntjes uitsnijden.
Googelen leverde interessante en leerzame filmpjes (deel 1, deel 2) op. Ik ben natuurlijk geen prof, maar al met al is het best goed gelukt. Alleen het verwijderen van álle vliesjes lukte niet echt.
Lastig vind ik om het onderscheid tussen biefstuk en andere delen aan te wijzen. Ik heb dus maar de aanwijzingen in het filmpje gevolgd en het dijbeenvlees als biefstuk betiteld en de andere delen als stoofvlees. Er zit veel vlees aan zo’n bout, zeker 2 kg.
De biefstukdelen (2 lange, dikke stukken en 1 groter, dun stuk) heb ik ieder gepeperd en gezouten en met wat knoflook en rozemarijn gevacumeerd.
Het grotere stuk heb ik opgerold met rozemarijn en knoflook en daarna opgerold en opgebonden.
De dikke stukken heb ik sous vide gegaard op 50 graden en daarna op de BBQ gebakken.
Het vlees was iets “molmig” aan de randen en viel dus wat tegen.
Gelukkig ligt de “rollade” nog in de vriezer. Die bak ik ooit direct in de pan of op de BBQ zonder sous vide vooraf.
Wij aten bij dit hapje zachte polenta, sous vide gegaarde gele biet met i.p.v. feta jonge geitenkaas en gebakken courgette.
Hapjes en drankjes 