Patrijs

De wildboer bij de Sligro heeft in het najaar altijd (?) roodpootpatrijs en om d’een of d’andere reden kan ik die nooit laten liggen. Dit jaarlijkse “feestje” liep altijd uit op een kleine teleurstelling: droog! Liep, want dit jaar heb ik het eens wetenschappelijk aangepakt en ja, het werkte.

Eerst keek ik de filmpjes van Peter Lute op Foodtube (leuk en leerzaam) en zocht ik op YouTube naar patrijs (eveneens leuk en leerzaam).
Daarna googelde ik op welke temperatuur en tijd een patrijs sous vide gegaard moet worden (niet te doen, adviezen variëren dusdanig dat een keuze maken lastig is).
Tenslotte vroeg ik raad in verschillende sous-vide-groepjes op Facebook. Daar was ik vrij (lees: te) laat mee, dus de tips lieten te lang op zich wachten om direct in de praktijk te brengen.
Uiteindelijk alle bovenstaande kennis gecombineerd met gezond verstand en dat viel niet tegen.

Patrijs kan wild zijn, maar ook gekweekt. Wat ik begrijp is dat grijspoten altijd wild zijn (en duur) en roodpoten soms wild en soms (vaker?) gekweekt zijn en dus goedkoper. Zoals je begrijpt had ik een roodpootpatrijs.
Ongeacht de kleur zijn patrijzen familie van fazant en kwartel. En de smaak (net als de grootte) zit daar wat tussenin. Niet heel wild dus, maar wel smaakvol.

Omdat het een nogal droog (mager) beestje is, leek het mij uitstekend geschikt om sous vide te garen (of op heel lage temperatuur in de oven zoals Peter Lute dat doet in zijn filmpje). Tijd voor een experimentje.

1 roodpootpatrijs (net voldoende voor 2 kleine vleeseters)
1 teen knoflook
2 blaadjes verse laurier
Roomboter
Peper en zout
1 stengel bleekselderij
Room
Witte wijn

Extra: superscherp mesje (ik gebruik altijd mijn good old molenmesje dat ik vooraf even slijp)

Kijk de filmpjes van Peter Lute en volg zijn instructies voor het panklaar maken van de patrijs.

(Sorry, vergeten foto van de borsten op het karkas te maken.)

Verhit de boter in een pannetje. Snijd de knoflook in 2-en en plet hem.
Voeg knoflook, laurier en patrijs-zonder-poten (hoe noem je dat; torso?) toe en braad rondom kort aan.

Zet het vuur uit.
Haal de torso uit de pan en doe de laurier en knoflook in de buikholte met een klontje boter.
Vacumeer torso en een de losse pootjes en sousvideer 75 minuten op 57 graden.

Snijd de bleekselderij in stukken van 2-3 cm.
Leg het overgebleven stukje patrijs (soort onderrug) en de bleekselderij terug in de pan en bak even aan in de achtergebleven boter.

Blus af met witte wijn en roer aanbaksels los. Zet het vuur uit.

Haal de patrijs uit de oven en verwijder het plastic.
Leg de pootjes in de saus en verwarm op een heel laag vuurtje. Dit zorgt voor verdere garing van de pootjes.
Verwijder de borstfilets met een scherp mesje zoals Peter Lute dat doet in het filmpje.
Het is een priegelwerkje waar je even de tijd voor moet nemen.

De borstfilets waren nog net niet helemaal gaar.

Houd ondertussen de saus met de pootjes in de gaten. Het mag niet droogkoken!
Voeg slagroom toe en roer goed door.
Haal de pootjes uit de saus en giet de rest door een zeef. Vang de saus op.

Doe een klontje boter in de pan en bak de filets en pootjes heel kort op hoog vuur goudbruin. Echt heel kort, anders worden ze alsnog droog!
Voeg de saus toe en laat nog even zachtjes doorwarmen.

Wij aten bij dit hapje orzo met bleekselderij, ui en gedroogd eekhoorntjesbrood en een salade van avocado, tomaat, olie, peper en zout.