Wat is dat?

wat

Onderstaand vind je links naar producten of bereidingswijzen of technieken of iets anders waarvan ik mij afvroeg wat het was of betekende.
Deze pagina zal ik steeds aanvullen.

Aardappel
Een van oorsprong Zuid-Amerikaanse knol, die sinds de 16e eeuw in veel Europese landen hoort tot de basisvoedingsmiddelen. Soms gezien als maaltijddrager, maar ook als groentesoort.
Er bestaan veel soorten die zich vooral onderscheiden in de structuur na koken; van kruimig tot vastkokend. Het gebruik verschilt naar structuur. Zo worden kruimige aardappelen gebruikt voor b.v. puree (met vaste aardappelen wordt dit een soort behangplaksel) en vaste aardappelen voor b.v. aardappelsalade (met kruimige aardappelen wordt dat snel een drapje).
Hier vind je meer informatie over veel rassen.

Aardpeer
Een van oorsprong Noord-Amerikaanse knol die vooral in Frankrijk populair is.
Andere benamingen: jeruzalemartisjok (waarschijnlijk een verbastering van het Italiaanse girasole articiocco), zonnebloemartisjok, topinamboer.
Makkelijk te kweken, maar pas op voor woekeren. Plant 5-10 gekochte aardperen in een speciebak en vanaf november tot maart kun je oogsten. De stelen worden 1,5-3,5 m hoog.
Vooral gezond als je hem rauw eet.

Appenzeller
Een Zwitserse kaas.
De rijping van de kaas duurt minimaal 3 maanden. Gedurende deze periode wordt de kaas meermaals met de zogenaamde Kräutersulz behandeld, een kruidenmengsel waarvan het recept nog altijd streng geheim is.
Zowel geschikt om zo te eten als voor fondue of raclette.

Boudin blanc
Een worst uit Rethel in de Franse Ardennen die wordt gemaakt van gehakt, eieren, brood en melk. De worst heeft, zoals de naam al aangeeft, een typisch witte kleur en wordt zowel warm als koud gegeten.

Bulgur
Een graanproduct gemaakt van verschillende soorten tarwe, maar meestal van harde tarwe (durum). De tarwekorrels worden eerst gestoomd, daarna gedroogd en vervolgens grof gemalen of gebroken.
Bulgur wordt vooral gebruikt in de Turkse, Arabische (Levant), Indiase en mediterrane keuken. Het heeft een licht notige smaak.
Ik gebruik altijd de volkoren versie, die heeft de meeste smaak, maar is toch weer niet zo volkoren als b.v. volkoren pasta.
Je kunt het vaak vervangen door couscous of rijst.

Cantharel
Een paddenstoel met een licht peperige smaak.
Andere benamingen: hanenkam, dooierzwam.

Clafoutis
Een Frans gebak van kersen, dat als nagerecht wordt gegeten. Het wordt gemaakt met kersen, die worden overgoten met een beslag van eieren, melk, bloem en suiker. Sommige varianten bevatten ook gesmolten boter of room. Clafoutis wordt in de oven gebakken en lauw geserveerd.
Omdat het beslag lijkt op pannenkoekenbeslag, lijkt de clafoutis op een dikke, gevulde pannenkoek.

Coquelet
Er bestaat en heel scala aan namen te zijn voor het proces van kuiken tot kip. De mannelijke lijn gaat als volgt: poussin -> poulet -> coquelet -> coq. Zie hier voor meer info 😎 .
En dan heb je ook nog een poularde (kip die nog nooit een ei heeft gelegd) en een chapon (gecastreerde haan, die schijnen makkelijk vet te mesten te zijn). Maar die laat ik hier maar even buiten beschouwing.

Comté
Een Franse kaas, afkomstig uit de Jura, uit de Franche-Comté.
Lekker op brood, bij de borrel, maar ook in fondue.

Cornichon
Van die ieniemienie augurkjes uit Frankrijk waarvan je gezicht volledig in de kreukels springt. Ze worden in verschillende maten verkocht, maar niet in Nederland, hoewel ze wel op de site staan van AH. Ze staan standaard op mijn lijstje “Mee terug nemen van vakantie”. Mijn voorkeur gaat uit naar de “Extra fins” die iets groter zijn dan de “Mini“.
Lekker bij paté en salami.

Chinkiang
Chinese zwarte azijn.
Er schijnen 2 soorten te zijn; gezoetig en ongezoet, die qua smaak wel erg verschillend zijn. Verwarrend. Ik heb een fles van de ongezoete variant.

Citroengras
De sprieten van een van oorsprong Indiase grassoort die nu overal ter wereld waar het warm genoeg is groeit. Smaakt en ruikt lekker fris en geurig naar citroen. Onmisbaar in de Indonesische keuken.
Bij de toko verkopen ze zakjes in de diepvries met kleine ringetjes voor weinig. Handig! Wel jammer dat je ze zo er achteraf niet zo makkelijk uitvist.

Djahé
Een specerij.
Andere benamingen: gemberwortel, gemberpoeder.
Wordt gemalen verkocht, maar ook als een lichtbruine, houtachtige wortel die je heel goed kunt invriezen (tip: schil hem, rasp er de benodigde hoeveelheid af en doe terug in de vriezer). Ik heb dat standaard in mijn vriezer liggen en gebruik dus eigenlijk nauwelijks de gedroogde, gemalen versie.
1 tl gemberpoeder = 2 cm geraspte gemberwortel
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Djeroek poeroet
Het donkergroene, glanzende blad van de kaffir limoen (zie onder de K van kaffir limoen 😉 ), een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen. Erg lekker (ik gebruik het dus best veel).
Andere benamingen: citroenblad, kaffir limoenblad.
Ingevroren te koop bij de toko voor weinig.
Soms worden de blaadjes in reepjes door het gerecht gedaan. Ik doe dat niet want ik vind de blaadjes niet zo lekker. Als je ze gekneusd/gekreukeld toevoegd geven ze ook veel smaak af en kun je ze voor het serveren makkelijk verwijderen.

Edik
Hoewel edik een andere naam is voor azijn, mogen ediks geen azijn heten omdat zij een te lage zuurgraad (lager dan de wettelijke 4% azijnzuur) hebben. De voordelen van deze lage zuurtegraad zijn dat de vers verwerkte ingrediënten in ediks in een gerecht beter tot hun recht komen én dat er geen extra zoetstoffen toegevoegd hoeven te worden om het zuur van de azijn te maskeren.
Ik kocht het ooit bij de Sligro van dit merk.

Emmentaler
Een Zwitserse kaas uit het Emmental. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in de Savoie en in Beieren (Allgäu, Duitsland) geproduceerd.
Zowel geschikt om zo te eten als voor fondue.

Fenegriekzaad
Keukenkruid dat veel gebruikt wordt in de Indiase, Pakistaanse, Arabische en Noord-Afrikaanse keuken.
Voor gebruik even roosteren in een droge koekenpan en fijn malen in een vijzel.
Je kunt het ook kiemen (net als bv mosterdzaad). Dat heb ik nooit gedaan, maar staat wel (ergens) op mijn lijstje.

Gemberwortel
Zie Djahé

Ghee
Een Indiase vorm van geklaarde boter met een nootachtige smaak. Wordt verkregen door de boter lang te verhitten boven een kleine gasvlam tot al het water is verdampt maar de boter nog niet is gebruind. De melkproteïnen zinken naar bodem en worden verwijderd waardoor de ghee minder snel aanbrandt.

Gruyère
Een Zwitsere AOC-kaas die genoemd is naar de Zwitserse stad Gruyères.
Zeer geschikt voor op brood, in tosti’s,voor het gratineren van uiensoep en in fondue.

Hoisinsaus
Een typisch Chinese (Kantonese), dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een ietsiepietsie chilipeper en andere smaakmakers. Recepten verschillen dus per producent, maar het resultaat is altijd een dikke, zoete, bruine saus.

Jasmijnrijst
Langkorrelige rijstsoort uit Thailand.
Andere benaming: pandanrijst omdat de smaak op dat van pandan lijkt.
Pas op: gewone rijst wordt soms geparfumeerd met pandan en dan als pandanrijst verkocht (als er op het etiket jasmijnrijst staat dan is het ok).

Kaffir limoen
Het kleine (2-5 cm), pokdalige, groene citrusvruchtje van de kafferlimoen, een veelvoorkomende struik uit zuidoost Azië. De vruchtjes worden het meest gebruikt in de keukens van Thailand en Laos, het blad (zie onder de D van djeroek poeroet) wordt in meer landen gebruikt. Smaakt en ruikt als limoen, maar dan net even iets intenser, geparfumeerder.
Lastig te krijgen (ik kocht er ooit 1 uit de diepvries bij een toko). Ik denk best goed te vervangen door het blad (djeroek poeroet).

Kentjoer
De wortel van een plant, verwant aan gember en laos met een unieke, duidelijk herkenbare, doordringende en snel overheersende smaak. Het heeft daarnaast ook nog een behoorlijke nasmaak en het is daarom aan te raden om er spaarzaam gebruik van te maken.
2,5 cm verse wortel = 0,5-1 tl poeder

Ketjap manis
Saus van gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist waar palmsuiker aan is toegevoegd, zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt.
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
Lekkerste merken volgens kenners: ABC, Kaki Tiga en Bango.

Ketoembar
Een specerij.
Andere benamingen: koriander(-zaad).
Wordt gemalen verkocht, maar ook als kleine, gedroogde bolletjes die voor gebruik moeten worden geroosterd in een droge koekenpan en dan gevijzeld tot poeder.
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Kurkuma
Een specerij.
Andere benamingen: koenjit, geelwortel.
Wordt gemalen verkocht, maar ook als klein worteltje dat je heel goed kunt invriezen (tip: schil hem, rasp er de benodigde hoeveelheid af en doe terug in de vriezer).
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
Daarnaast worden er geneeskrachtige eigenschappen aan toegedicht.
Pas op voor vlekken!

Laos
Een specerij. Andere benamingen: Thaise gember, galanga.
Wordt gemalen verkocht, maar ook als een wit-roze, gemberachtige wortel die je heel goed kunt invriezen (tip: schil hem, rasp er de benodigde hoeveelheid af en doe terug in de vriezer).
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
2,5 cm vers = 1 tl poeder

Mandoline
Hiermee kun je heel snel heel veel heel dunne plakjes schaven. Zowel van groenten (kool, komkommer, wortel) als van vlees (duim, pink, vinger).
Ik kocht een Benriner. Deze mandoline komt niet uit een Duitssprekend land, maar uit Japan.
De verpakking ziet er niet uit en het apparaat zelf ook niet echt heel hip, maar hij wordt veel gebruikt in professionele keukens.
Tips: koop hem niet te smal (ik heb de “super large” die is 9,5 cm breed, dat is prima) én koop er vooral ook een beschermende handschoen (let op de maat!) bij.

Noilly prat
Franse droge vermout met 18% alcohol. Lekker in sauzen bij vis.

Oestersaus
Een dikke, bruine saus uit de Kantonese keuken, die wordt gemaakt door bouillon, getrokken van oesters, in te koken en met meestal nogal wat extra (onnodige?) ingrediënten t.b.v. houdbaarheid, kleur en textuur.
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
Lekkerste volgens kenners: Panda Brand van Lee Kum Kee.

Orzo
Een gedroogde pastasoort. De vorm en grootte is vergelijkbaar met een rijstkorrel. Wordt gebruikt in soep, salade of gebakken in een braadpan. Het wordt ook wel gebruikt als substituut voor risotto.

Panko
Japans paneermeel. Net wat grover dan het gewone paneermeel.
Tip: bewaar het na openen in de vriezer met een elastiekje eromheen dan gaat het niet schimmelen en er komen ook geen enge beestje in.

panko

Papadum
Dun, krokant soort brood/toast. Wordt gemaakt van linzenmeel waarvan een deeg wordt gemaakt en vervolgens in dunne, ronde schijven wordt gedroogd.
Wanneer het in een laagje olie wordt gebakken, blaast het zich zelf op tot een krokante korst.
Wordt gegeten bij Indiase gerechten.

papadum

Passe vite
Een werktuig om niet al te hard voedsel mee te malen en pureren, uitgevonden door Victor Simon in 1898.

Pluot
Een kruising tussen Japanse pruim en een abrikoos.

Pruimensaus
Een zoetzure saus die je voor dipsauzen kunt gebruiken. Het wordt vaak bij Chinees bereide eend gegeten.

Rawit
Kleine, zeer scherpe, rode pepertjes van zo’n 4-5 cm lang.

Romaine
Slasoort.
Andere benamingen: bindsla, Romeinse sla, little gem of baksla.
Bekend geworden door de Amerikaanse Caesar salad, maar inmiddels wordt het hier ook gebruikt.

Rouille
Een pittige knoflookmayonaise, vergelijkbaar met aioli: een pikante saus op basis van eidooiers, knoflook, saffraan en olijfolie, gekleurd met tomatenpuree.
Het is afkomstig uit de Provence, waar de saus traditioneel wordt gegeten bij verschillende visgerechten en vissoepen.

Santen
Het geraspte, witte vruchtvlees van een rijpe kokosnoot wordt gemengd en gekneed met warm (kokos)water. Daarna wordt het mengsel in een kaasdoek uitgeknepen; het dikke, romige vocht noemt men kokosroom.
Dit proces wordt herhaald, de kokospulp wordt dus voor een tweede keer gemengd met warm water; het vocht dat men er nu uitknijpt is minder dik en noemt men kokosmelk.
Wat men in blikvorm verkoopt als kokosmelk is vaak een mengsel van die twee en kan enorm variëren in dikte/vetgehalte.
Tot blokken ingekookte geconcentreerde kokosmelk wordt kokoscrème, creamed coconut of blok santen genoemd
Wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken.

Shiitake
Een eetbare paddenstoel, die van nature voorkomt in China en Japan.
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
Wordt zowel vers als gedroogd verkocht.

Shaoxing rijstwijn
Rijstwijn wordt gemaakt van gefermenteerde, gestoomde rijst (een beetje als azijn) en is (vergelijkbaar met azijn) wel drinkbaar, maar wel wat zuuuuur.
De bekendste komt uit Shaoxing. Afblussen met een scheutje aan het eind geeft je vlees net dat Aziatische tintje. Echt onmisbaar in de Chinese keuken.
Een fles shaoxing rijstwijn is gewoon buiten de koelkast onbeperkt houdbaar, zeker als je er alleen mee kookt.
Let op: koop de rijstwijn van TLL. Er zijn flessen op de markt die daar precies op lijken, maar het niet zijn.

Sous vide garen
Hetzelfde als vacuümgaren (Frans: sous = onder, vide = vacuüm).
Een methode voor de bereiding van voedsel. Zowel vlees, vis als groenten kunnen in een plastic zak bij relatief lage temperatuur – onder de 100 graden Celsius – worden gegaard. Het is daarmee een variant op het lagetemperatuurgaren.

Szechuanpeper
Genoemd naar de Chinese provincie Sichuan die bekendstaat om haar pittige keuken. Het is een specerij die vooral gebruikt wordt in de Aziatische keuken.
Het is geen echte peper, maar bestaat uit de gedroogde schillen van kleine vruchtjes die verwant zijn aan citrusvruchten.
De szechuanpeper heeft een lichte citroensmaak en is niet zozeer pittig, maar creëert bij aanraking met de tong tijdelijk een tintelend, verdovend, effect.

Tahoon cress
Een eetbare plant waarvan de zaden een sterke beukennotensmaak hebben. Deze smaak komt ook terug in de kiemgroente, oftewel de tahoon cress.
Goed te combineren met wild, kazen of in een notensalade. Verwarming van de cress geeft een heel goede smaakoverdracht.
Te koop bij de Sligro.

Tamarinde
Het vruchtvlees van de peulen van een tropische boom. Ze zien er een beetje uit als kale, dikke, bruine, uitgedroogde tuinboonpeulen.
Wordt verkocht als kleverige massa (onhandig) en als kant-en-klare pasta (handig) in een potje (daar zit alleen maar tamarinde en water in).
Wordt ook wel asem(-water) genoemd.
Smaakt zurig/verfrissend.
Wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
Blijft lang goed in de ijskast.

Vacherin Mont d’Or
Rauwmelkse koekaas uit Frankrijk of Zwitserland. Productie loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas rijpt in dennenhouten hoepels om uitlopen te voorkomen. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar.
De volledig gerijpte kaas wordt dan ook niet meer gesneden, maar wordt met een lepeltje uit de vorm gehaald en op croutons of op warme halve aardappelen gegeten.
Het seizoensgebonden karakter van de kaas grijpt nog terug naar voorheen. Nadat de koeien van de alpenweiden terugkwamen naar de stal (bij het vallen van de eerste sneeuw), liep de melkproductie te hard terug om nog de grote gruyère of emmental te kunnen maken en werd er naar de kleinere kazen gegrepen, bijvoorbeeld de vacherin of roomkaas.