Kalfsmuis is een nogal vetarm stuk vlees. Zeer geschikt dus om sous vide (in vacuüm) te garen. Weer eens een ander hapje dan vitello tonnato.
Voor 6 personen
1,2 kg kalfsmuis
2 bospenen
2 stengels bleekselderij
2 tenen knoflook
6 takjes tijm
6 takjes tijm
1 takje rozemarijn
6 takjes salie
2 blaadjes laurier
peper en zout
Dep de kalfsmuis droog.
Snijd bospeen, bleekselderij en knoflook grof.
Doe de kalfsmuis in een vaccuümzak.
Voeg overige ingrediënten toe en vacumeer.
Gaar 4-5 uur op 57°C.
Haal uit de zak, verwijder groenten en kruiden en dep droog.
Zet de oven op 80°C.
Bak de kalfsmuis rondom bruin in hete boter, pak in in aluminiumfolie en laat goed doorwarmen in de oven.
Laat de temperatuur niet hoger komen dan 65°C anders wordt het vlees te gaar (zei zij uit ervaring)!
Lekker met van alles en nog wat, maar vooral Italiaans georiënteerde hapjes, zoals bv pasta met pesto, venkel met tomaat en peterselie, biet met feta en bosui, polenta.
Bij het warme hapje, maar zéker bij het koude restje is tonijnmayonaise (van, jawel, tonijn en mayonaise (en wat kappertjes en crème fraîche) heerlijk.
Serveersuggesties 🙂 :
Tip:
Overigens zijn de foto’s van verschillende dagen. De 2e keer was mijn kalfsmuis te ver 😦 .
Hapjes en drankjes 
De stap in de oven is volgens mij nergens voor nodig en risicovol (zoals je hebt gemeld). Na het aanbraden gewoon laten rusten in alu. Eigenlijk is dit vitello tonnato zonder de tonnato 🙂 en dan warm.
LikeLike
*gemerkt (autocorrect)
LikeLike
Ik had mijn oven na het garen van de kalfsmuis nog nodig voor de biet. De muis was al om 16.00 uur klaar. Ik moest hem ’s avonds weer warmen.
Volgende keer beter andersom; eerst de biet, want die hoeft niet meer te warmen.
Maar warmen op lage temperatuur in de oven na aanbraden in de pan zou toch ook moeten kunnen?
LikeLike